Üdvözöljük új rovatunkban a „receptek” rovatban!

A rovat indításához saját gyermek és ifjúkorom emlékei a szabadtűzön főzés szeretete, családommal, barátaimmal, volt munkatársaimmal főzéssel eltöltött sok-sok szép emlékű órája késztetett.

Mint gyakorló főzni tudó férfi szeretném, megosztani Önökkel, Veletek a még meglévő vagy már majdnem elfelejtett ételek receptjeit főzésnek fortélyait.

Napjainkban, amikor a táji különbségek is lassan eltűnnek, az iparosodó, városiasodó keleti ország részek is beleolvadnak az ország egységesedő kultúrájába, csak örülni lehet a még fellelhető régi recepteknek, főzési módoknak.

Nem a tűzhely mellett álló asszonyok általános tudását, hanem a férfiaknak főzési tudományát akarom közre adni. Ma is vannak szép számmal olyan férfiak, akik kitűnően tudnak főzni. Ma már inkább hobbiból, ellenkezőleg elődeinkkel, akiket az életkörülményeik kényszeríttetek ennek a tudásnak megszerzésére. Nevezetesen a mezőn dolgozók, halászok, pásztorok, vadászok, erdei emberek. A férfiak főző tudása nem olyan széles körű, mivel szabadtűzön kevés eszközzel láttak el a feladatot. Az ételek számát korlátozta, hogy kevés alapanyag állt rendelkezésre, de még így is sokan művészire fejlesztették tudásukat, s nagy szakértelemmel, élvezettel főzték ételeiket. Azokat az ételeket részesítették előnyben amelyeket szabadtűzön is el lehet készíteni.

A legegyszerűbb a szegénység szintjét mutató receptek mellett szeretném a mára megváltozott életkörülmények ízléséhez igazodott ételek egy részét is leírni.

Kész receptkönyvem nincs, csak feljegyzéseim, emlékeim és tapasztalataim vannak. Szeretném a régi recepteket összegyűjteni, hisz a Bihari térség is gazdag ételfajtákban és az itt élő férfiak is szeretnek főzni, jókat enni.

Kérem segítségüket is a receptgyűjteményem összeállításához.

Szívből ajánlom és a sikerekben reménykedve, ezt a rendhagyó receptkönyvet megkezdem, mely nyújtson segítséget a természetkedvelőknek az együtt horgászó barátoknak, családoknak.

Pünki

Tanácsok az előkészületekhez:

Ø Halak fiatal állatok húsát áztatni, agyonmosni nem szabad, mert az értékes húsnedvek kimosódnak.

Ø Az elősózott, pácolt halakat, húsokat nem szabad kimosni. Az alájuk gyűlt sós levet is felhasználhatjuk, figyelembe véve az ételhez szükséges só mennyiséget.

Ø A fagyasztott halat, húsokat csak hideg vízben vagy szobahőmérsékleten lehet kiengedtetni. A gyorsan kiengedett húsok zavarossá teszik az ételt.

Ø Hal vagy hússütő rostélyokat használat előtt és után marokra fogott gallyakkal csutakoljuk tisztára.

Ø Nyársnak legjobb a kökény és fűzfavessző, mert állják a tüzet. Vigyázat sok más cserje vagy favessző szagosítja az ételt.

Ø Mindig a nyárs vastagabb végét háncsoljuk le, faragjuk hegyesre, és laposra. Nagyobb halnál húsnál vagy szárnyasnál hasítsuk két fele nyársunkat a hegyes végét, és két helyen szúrjuk bele a húsba, hogy ne forduljon el.

Ø Levesek halászlevek főzésére a szűkülő alakú bogrács, pörköltek, paprikások, sültek elkészítéséhez pedig a széles szájú bogrács a legalkalmasabb.

Ø Főzés előtt a vasbográcsot parázsra téve égessük ki. Főzés után ajánlatos minél hamarabb kimosni, kitörölni, megszárítani és zsírral vagy szalonnával kikenni, hogy ne rozsdásodjon be.

Ø A nyersanyagoknak különböző a fövési ideje ezért az ételkészítésnél vigyázzunk a sorrendre! Pl.: hús, szárazbab, zöldség, krumpli, tészta.

Halpaprikás krumplival

Fiatal koromban Egyeken dolgoztam, ahol közel a Tisza és a holtága. Szabadnapjaimban lejártam és szép nagy törpeharcsákat és még szebb aranykárászokat lehetett fogni. Ott láttam a halpaprikást krumplival főzni az alábbiak szerint:

Törpeharcsából vagy minél nagyobb halból (hogy kevésbé legyen szálkás). Három evőkanálnyi zsírban aranysárgára kell pirítani két nagyobb fej hagymát egy kevés sóval. Egy evőkanál pirospaprikával, egy csipetnyi borssal megszórni, és belekavarni a hosszúra vágott krumplit, majd vízzel felöntjük. Mikor háromnegyedig megfőtt hozzárakjuk az előkészített haldarabokat. Ha szeretik egy két csöves paprikát és fél evőkanálnyi ételízesítővel ízesíthetik. 10-15 perc fövés után kész.

Hozzávalók 6-8 személyre:

1,5-2 kg törpeharcsa vagy nagyobb hal

3 evőkanál zsír

2 nagyobb fej hagyma

1 evőkanál jó fajta pirospaprika

80-90 dkg krumpli

Ízesíteni: bors, csípős paprika, ételízesítő

A régi mezőn dolgozó, pásztorkodó embereknek a tarisznyájukban mindig volt sós szalonna, vöröshagyma, krumpli, száraztészta, só, pirospaprika. Tőlük láttam bográcsban főzni a híg lebbencset, vagyis a lebbencslevest.

Először a szalonna darabokat kisütötték, majd bele tettek két félmaréknyi lebbencset és mikor zsemlye színűre pirult apróra vágott vöröshagymát kevertek bele és a megfonnyadt házilag darált pirospaprikával megszórták. Feltöltötték annyi vízzel, amennyi levesre szükségük volt. Végül belekerült a krumpli. Ha volt zöldpaprika petrezselyem vagy zeller levél, akkor ezekkel és borssal ízesítették. Ha nem volt krumpli, akkor addig főzték, míg a tésztát fel dobta a lé.

Hozzávalók 3-4 személyre:

8-10 dkg füstölt szalonna

2 félmaréknyi száraztészta

fél fej vöröshagyma

zöldpaprika, petrezselyem, zeller levél

a mai kornak megfelelően ételízesítő

Szeretném közreadni a hideglebbencs leírása után egy jellegzetes és közismert tarhonyával készült étel receptjét, a pásztortarhonyát mely máig közkedvelt étel úgy a szabadban, mint a vendéglőkben, közétkeztetésben.
Az igazi házi tarhonya a jó. Nem a gépi úgynevezett „légpuskagolyó” formátumú.

A tarhonya receptje:

1 kg liszt

10 db tojás

2 dkg só

A hozzávalókat összegyúrjuk, kemény tésztát készítünk. Ha nehezen áll össze, kevés vizet teszünk hozzá. Jól kidolgozzuk és pihentetés nélkül tésztareszelőn, lereszeljük. Megszárítjuk, nyáron a napon egyszerűbb.

A pásztortarhonya hozzávalói:

10 dkg füstölt szalonna

25 dkg tarhonya

80 dkg burgonya

1 nagyfej vöröshagyma

1 teáskanál pirospaprika, só

2 zöldpaprika

1 kis paradicsom

20 dkg füstölt, vagy főzőkolbász

A füstölt szalonnát kockára vágjuk, vöröshagymát szintén, a burgonyát meghámozva karikára szeljük, kockára vágjuk a zöldpaprikát. A szalonna kockákat kiolvasztjuk, hozzá adjuk a tarhonyát, és aranysárgára pirítjuk. Hozzá keverjük a vöröshagymát, kis idő múlva a zöldpaprikát, és együtt pirítjuk tovább rövid ideig. Hozzáadjuk a meghámozott darabokra vágott paradicsomot, kolbászt és azonnal felöntjük 1 dl vízzel , jól elkeverjük hogy ne égjen meg. Beletesszük a burgonyát, és felöntjük kb. 8 dl vízzel. Időnként megkeverjük, hogy le ne égjen. Amikor nagyjából elfőtte a levét, akkor kivesszük alóla a tüzet, mert lefedve a saját gőzében megpuhul.

Süllő, csuka vagy amúr egészben sütve

Most nem a gyerekkoromban Varga Dagiéknál látott elkészítési módot, hanem az általam tovább fejlesztett változatot írom le.

1 db nagyobb halat megpucolunk, a fejét uszonyait rajtahagyom. Legjobb pucoló eszköz egy recés szélű almacsumázó. Régen két-három söröskupakot szegeltem egy lécre a tüskéivel kifelé. Ezután a halat beirdalom, vagyis az oldalait bevagdalom. A gerinc mellett két oldalon bevágom ide kerül majd a bőrös füstölt szalonna. Kívül belül meglocsolom frissen csavart citromlével. Bedörzsölöm sóval, borssal, kakukkfűvel (amit a legelőn szoktam szedni májusban) őrölt korianderrel és egy-két órát így pihentetem, hogy pácolódjon. Elővéve hosszúra vágott 1 cm széles füstölt szalonnát nyomok bőrével fölfelé a gerinc melletti hasítékokba. A hasüregébe egy 2dl-es pálinkás vagy kisseb befőttes üveget teszek és hasára állítom, kizsírozott tepsibe vagy teflon sütőbe olajjal meglocsolom, berakom a sütőbe. Sütés közben locsolgatom és addig sütöm, míg a halam megpirul és a szalonnabőr hólyagosra sül. Kivéve, szájába fél citromot dugok. A tálcán salátalevélre helyezem oldalához sült hasábburgonyát teszek. Idénynek megfelelő zöldségekkel díszítem (zöldpaprika, uborka, paradicsom, retek, alma)

Hal nyárson

Gyermekkoromban a Szabó tanyához a nagy Kutasra jártunk jártunk pecázni, azóta szeretem nyárson a halat. De szereti a családom is, a nagyvárosban élő idősebb fiam, lányom, vejem, és fiatalabb fiunk is aki még velünk van.

Nekem a dévér a kedvencem nyárson. Vékony az oldala ropogósra sül, hogy a szálkája is ehető, de jók még a vékony, hosszú halak, csuka, süllő.

Megpucolom a halat, fejet, farkát rajta hagyom, sóval, borssal bedörzsölöm. Közben már ég a tüzem hogy nagy parázs legyen. Nálunk az akácfa a legjobb, még nyersen is jól ég. Megcsinálom a nyársat, mindkét végét kihegyezem.

Egyik végére száján keresztül felhúzom a halat, másik végét a földbe szúrom, ferdén, hogy a hal a parázs fölött legyen. Egy másik nyársra füstölt szalonnát húzok. Parázs fölött sütöm, zsírját a halra, vagy halakra csepegtetem, melyet többször megfordítok. Levétel után ha kell még sózom, borsozom.

A mai kornak megfelelően már otthon, faszén parázs fölött, rácson is sütöm a halat, családom, barátaim nagy örömére. Ilyenkor a halat pucolás után citromlével megcsepegtetem, sóval, fűszerekkel bedörzsölöm, és még a parazsat elkészítem, állni hagyom. A parázs mellé rozmaringágat, borókagallyat, babérlevelet, friss mentát teszek, és így kellemes illata, íze lesz a halaknak. Sütés közben kenyérszeleteket pirítok, melyet a nyárson sülő szalonna felesleges zsírjával ritkán megcsepegtetek. A megsült halat citromlével utána ízesítem.

Ha a halsütés egybe esik mikor már főzni való a kukorica, akkor a kertből hozok fel csuhésan letörve. A már hamvadó parázsra teszem, néha megfordítom hogy jól megsüljön.

Késő délután fogunk hozzá és mire alkonyodik, készen is vagyunk. A sötét beálltával jól esik a tűz mellett beszélgetni egy kicsit, borozgatni, sörözgetni. Ajánlom mindenkinek stressz oldó gyógyszer helyett.

Tűzrakás tudománya

A tűzrakás precíz tudományát az Ózd melletti települések szénégető voksáinál közvetlen munkatársaimtól lestem el akik a kohász munka után télen nyáron vágták az erdőt és égették a faszenet.

Legalulra száraz füvet, szénát, gazt tettek, erre került a mile ami nagyon vékony száraz gally majd fölé körkörösen a vastagabb ágak és végül a vastag fa. A tűzrakás széléig kinyúló vastag fűcsíkokat meggyújtva beindult a tűz. Amikor begyullad a tűz és kiég a közepe, az egész rakás átlevegőzik és begyullad a szélén található vastag fa. Ha a bográcsunk alatt nagy tűz van, akkor körkörösen kijjebb húzzuk a vastagabb fákat így csillapíthatjuk a tűzet, ha gyengül, akkor visszatoljuk alá. Amikor rakni kell, akkor idejében tegyük és ne toljuk teljesen a bogrács alá mert először ugyan visszafogja a tüzet ám ha begyullad, akkor a kívánt tűznél jóval nagyobb tűzünk lesz. Ha mégis nagy a tűz, bográcsunkat befedve, hogy a felszálló pernye ne szálljon rá kevés vizet öntünk tűz közepére.

Mikor már tüzünk nem kell akkor vízzel oltsuk el és úgy hagyjuk ott hogy két szárazfát tegyünk rá keresztbe. Így ha a környéken tűz keletkezne a tűzoltók felderítő munkáját könnyítve, ezzel bizonyítjuk, hogy körültekintőek voltunk.

Marhagulyás bográcsban

Nem felejtem el amikor az Állami Gazdaságban dolgoztam, hogy a rendezvényeken akár nő napon, nyugdíjas találkozón, aratás befejezésén, a komádi kerületben milyen kitűnőre főzték meg a birkából, marhából készült ételeket az ott dolgozó környéken élő emberek. Ott semmilyen ünnep nem múlhatott el marha, birka pörkölt nélkül. Ízeit máig őrzöm és tisztelegni tudok csak előtte.

Mint minden gulyás leves a marha is akkor jó, ha vegyes húsrészekből készül, a burgonya nem több benne, mint a hús.

Hozzávalók:

60 dkg marha vagy növendék vegyes hús

1 nagy evőkanál zsír

2 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 evőkanál pirospaprika

késhegynyi köménymag őrölve

só

1-2 darab zöldpaprika, paradicsom és csípős paprika

2 evőkanál lecsó

50 dkg burgonya

Csipetkéhez:

1 db tojás

5 evőkanál liszt

A vegyes húst megmossuk, lecsöpögtetjük. Valamivel kisebb kockára vágjuk, mint pörköltnek. Apróra vágjuk a hagymát, zöldpaprikát. A paradicsom héját lehúzzuk, feldaraboljuk. A hagymát pici sóval aranysárgára megfonnyasztjuk, rádobjuk a zöldpaprikát, kis idő után a paradicsomot és a lecsót. Kevergetve sűrítünk rajta, rászórjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, kevés vízzel feleresztjük, hogy ne égjen le a hús miután beletettük. Apróra vágva beletesszük a fokhagymát, rászórjuk az őrölt köménymagot. Lesütjük zsírjára, majd másfél liter vízzel felöntjük. Ha már majdnem puha a hús beletesszük az apróra vágott burgonyát. Amikor félig megfőtt, belekeverjük a közben elkészített csipetkét.

A mai világban már vegyes zöldséggel dúsítjuk, borssal, ételízesítőkkel ízesítjük, és ha nincs zöldpaprika, paradicsom akkor natúr lecsóval helyettesítjük, valamint pirosarannyal erőspaprika sűrítménnyel.